Производство рыбного филе

(технологическая карта)

Производство рыбного филе - основной вид деятельности нашего предприятия.

Также компания предоставляет услуги по разделке, фасованию и хранению рыбы и морепродуктов.

Производство замороженного рыбного филе и мороженых рыбных полуфабрикатов (тушек, стейков) производится согласно технологическим инструкциям в соответствии с ГОСТ 3948-90 "Филе рыбное мороженое", а также в соответствие с ТУ 9268-00134877683-15. Применительно к производству рыбной продукции, система качества и безопасности основана на принципах HACCP (англ. аббр. ХАССП) и соответствует требованиям ГОСТ 51705.1-2001 и статей 5 и 6 Постановления Европейского Парламента и Совета Европы №852/2004 от 29 апреля 2004 года "О санитарно-гигиенических правилах производства пищевой продукции".

Технологический процесс производства замороженного рыбного филе состоит из следующих операций:

  • Приемка сырья, передача сырья на хранение
  • Выдача сырья с хранения в производство
  • Распаковка сырья, очистка
  • Передача сырья на дефростацию, размораживание
  • Мойка сырья
  • Филетирование на автоматической машине, ручная доработка филе
  • Мойка рыбного филе
  • Стекание воды
  • Шоковое замораживание
  • Фасовка в потребительскую тару
  • Упаковывание, маркирование
  • Замораживание
  • Хранение, транспортировка

Приемка сырья осуществляется по массе нетто, качеству и размерам в соответствие с требованиями ГОСТ 7631-96 и ГОСТ 1368-2003.

Выдача сырья в производство производится посменно. Мороженая рыба отправляется в камеру дефростации, где в воздушно-капельной среде происходит размораживание блочной рыбы до плюсовой температуры.

После участка дефростации (оттаивания) размороженная рыба поступает на участок очистки, где у рыбы удаляют чешую с помощью специальной (чешуесъемной) машины.

В итоге охлаждённое и свежее сырьё отправляется на мойку.  

После помывочного участка рыба поступает на разделку. Для разделки на филе рыба поступает на разделочный стол, где с помощью разделочных ножей удаляют плавники и кости. Для удаления V-образных костей рыбное филе укладывают в просторный загрузочный склиз филетирующей машины, где филе проходит 72 дисковых ножа и 16 скоблящих ножей. Контроль за качеством удаления костей из филе осуществляют на просветочном столе.

Мойку филе производят в сетчатой корзине с использованием проточной воды. Задержка рыбного филе на помывочном участке не допускается.

Следующий этап продолжительностью 30 минут – стекание воды с рыбного филе.

Затем промытое рыбное филе перемещают в установку шоковой заморозки до тех пор, пока в толще мяса температура будет не выше минус 18°С. При этом рабочая температура в камере шоковой заморозки должна быть в пределах от минус 30°С до минус 35°С. Контроль над окончанием процесса шоковой заморозки осуществляет мастер-технолог, измеряя температуру в наиболее мясистой части рыбного филе.

На следующем этапе рыбное филе для нанесения защитной глазури однократно погружают в емкость для глазирования.

Рыбное филе фасуют в промышленную (гофротара) или потребительскую упаковку (вакуумная или полимерная упаковка). При этом в каждой упаковочной единице должно присутствовать рыбное филе одного сорта, наименования, одного размерного ряда, одного вида разделки. В итоге упакованное рыбное филе помещают в камеру хранения готовой продукции, где поддерживается рабочая температура не выше минус 18°С.

Контроль за температурой в холодильных камерах осуществляется визуально в течение дня с последующей регистрацией в специальном журнале.

Контроль качества каждой партии готовой продукции производят по органолептическим показателям согласно схеме лабораторного контроля с последующей регистрацией в журнале учета готовой продукции. По микробиологическим показателям контроль выпуска готовой продукции осуществляют органы РосПотребНадзора (СЭС) согласно схеме производственного контроля с последующей выдачей протоколов испытаний.

Мороженое рыбное филе хранится при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления:

  • филе, изготовленное по ГОСТ – 5 месяцев
  • филе, изготовленное по ТУ – 12 месяцев.


Заказать обратный звонок
Оставьте ваш телефон и мы Вам перезвоним
Обратный звонок осуществляется только телефонным абонентам России
Игорь
+7(985)920-23-11