О соках...
Основные понятия и состав соков.
За способность соков и нектаров поднимать настроение, улучшать пищеварение, помогать в исцелении различных болезней древние называли их "божественным нектаром", "соком жизни" и др. Приносящий пользу, несущий жизнь - все это сок.
Фруктовые и овощные соки хороши как источник глюкозы, фруктозы, микроэлементов и витаминов. Витамины представляют собой соединения высокого биологического действия – незаменимые пищевые вещества. Впервые они были открыты молодым врачом Н. И. Лукиным в 1882 году. Тогда, в возрасте 25 лет, он защитил докторскую диссертацию на тему “О значении неорганических солей для питания животных”. В ней Н. И. Лукиным было написано: “Невозможно обеспечить жизнь животных белками, жирами, сахаром, солями и водой…” Ученый убедительно доказал, что пища должна содержать, кроме указанных ингредиентов, также еще и другие незаменимые для организма вещества. Исходя из наблюдений, Лукин пришел к заключению, что в пище в небольших количествах содержаться необходимые для жизнедеятельности организма вещества, которые К. Функ в 1912 году назвал витаминами. Термин был составлен из слов “vita” (по-латыни “жизнь”) и “амин”. Последнее указывает, что в состав витаминов входит аминогруппа, содержащая атом азота. В годы последующих исследований было установлено, что многие витамины аминогруппы не содержат, а обладают иной химической структурой, однако термин закрепился в литературе и в разговорной речи.
В последующие десятилетия было открыто большое количество витаминов и разработана их классификация. Они делятся на жирорастворимые (A, Д, Е, К), водорастворимые (В1, В2, РР, В6, В12, В9, Н, С, Р) и витаминоподобные вещества.
Витамины принимают самое активное участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. В случае недостаточного поступления витаминов в организм возникают различные заболевания, снижается общий жизненный тонус. Витамины, по сравнению с белками, жирами, углеводами и минеральными солями, требуются в очень незначительных количествах, а их среднесуточная потребность исчисляется в микрограммах. Соки являются существенными поставщиками витаминов В1, С, РР, провитамина А.
Витамин С – аскорбиновая кислота – одно из важнейших веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Витамин С участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов и обмене веществ, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, нормализует проницаемость сосудов, активно участвует в образовании стероидных гормонов, ускоряет заживление ран. Аскорбиновая кислота помогает при отравлении различными ядами и бактериальными токсинами, оказывает защитное действие при повышенном радиационном фоне, а также при избытке в организме нитратов и нитритов. Витамин С помогает выводить холестерин из организма. Потребность человека в витамине С значительно большая, чем в других витаминах.
В стакане апельсинового сока содержится от 50 до 70 миллиграммов витамина С - столько, сколько и в ста граммах съедобной части апельсина. Именно такое количество витамина С необходимо взрослому человеку в сутки. Достаточное количество аскорбиновой кислоты в соках других цитрусовых, соках из ягод.
Витамин В1 – тиамин – антиневротический. Он повышает работоспособность и необходим человеку в избыточном количестве при тяжелой умственной и физической работе. Тиамин содержится в овощах, горохе, в семенах тыквы и др.
Витамин РР (В3) – никотинамид – специфическое средство, улучшающее углеводный обмен, обладающее судорасширяющим действием и положительно влияющее на гемодинамику. Никотинамид улучшает функциональную способность печени посредству детоксикационного действия, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, а также регулирует уровень холестерина и липопротеидов. Витамин РР содержится во многих овощах, фруктах, помидорах, персиках, землянике и др. Витамин РР устойчив ко многим факторам, и поэтому при переработке и хранении не разрушается.
Каротин (провитамин А) содержится в желтых овощах и фруктах, особенно в моркови, сливе и абрикосах. В организме человека он является источником образования витамина А (ретинола). Ретинол способствует росту и развитию организма, а также нормальной функции эпителия слизистых и кожных покровов, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Витамин А укрепляет зрение, поддерживает обмен холестерина, укрепляет кожу, волосы и ногти.
Нормальная жизнедеятельность организма также невозможна без микроэлементов. Они принимают участие в различных биохимических реакциях, так как входят в состав большого количества ферментов. Литий, кобальт, медь, молибден, цинк, марганец, бром, йод, кремний, бор, фтор, ванадий и др. входят в состав активного центра ферментов, переносят электроны и обеспечивают структуру и пространственную ориентацию ферментов. Микроэлементы необходимы для восстановления различных жидкостей и соков человека, расходуемых в процессе обмена веществ, для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока и т.д. Без их участия невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная и др.
Производство соков и сокосодержащих напитков.
О пользе некотоых фруктовых, а особенно, овощных соков было известно давно. Однако требования, предъявляемые ранее к составу продукции, а также разрешенные к использованию технологические приемы производства были различные. В России в основном производили соки, отжимаемые непосредственно из свежих фруктов, ягод или овощей. Из концентрированных полуфабрикатов соки изготовляли в малых количествах, и ГОСТа на производство таких соков не было. В настоящее время структура отечественного рынка соков и напитков изменилась коренным образом. Новый стандарт ГОСТ Р 51398-99 "Соки, нектары, и сокосодержащие напитки. Термины и определения" введен в действие 1 января 2001 года. Он создан с учетом существующих особенностей всей соковой продукции и соответствует требованиям Ассоциации промышленности по производству фруктовых и овощных соков и нектаров Европейского сообщества (AIJN). Более жесткими стали требования к оформлению упаковки — на ней обязательно должны быть указаны наименование напитка, его вид и состав. Если это сок, то на упаковке должна быть информация о том, какой он — прямого отжима или восстановленный из концентрированного сока. Фруктовые и овощные соки, нектары и напитки стало возможным газировать двуокисью углерода. В новом стандарте разъясняются понятия и термины.
Сок: жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе, идентичных натуральным, красителей. В соки, восстановленные из концентрированных, разрешается добавлять натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования. Эти аромы так же, как и вода, использованная для восстановления, являются естественными компонентами, поэтому на упаковке их можно не указывать. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахаров, при этом на потребительской упаковке в непосредственной близости к наименованию сока указывают, например: "Сок яблочно-виноградный с мякотью с сахаром".
При производстве овощных соков (в отличие от фруктовых) для улучшения вкуса допускается добавление множества пищевых ингредиентов: поваренной соли, меда, уксуса, сахара, специй, трав, молочной сыворотки и молочной плазмы. В наименовании овощного сока подобные добавки указывать не обязательно, если только они не вносятся в таком количестве, что каждый из них характеризует продукт. Последнее обстоятельство требует отражать в наименовании продукта значительную составляющую, например: "Томатный сок со специями". В любом случае в составе овощного сока необходимо указывать все его даже незначительные компоненты.
Качество сока с мякотью дополнительно зависит от того, насколько тонко измельчены (гомогенизированы) его составляющие. Высококачественный продукт в таком случае имеет насыщенный непрозрачный цвет без расслоения мякоти и сока. Для томатного сока допускается использовать концентрированные томатопродукты не ниже высшего сорта.
Нектар: совершенно другой продукт, зачастую, имеющий место тогда, когда, по разным причинам, невозможно приготовление 100% сока из данного вида фруктов или овощей. Причинами тому может служить высокая цена переработки, либо невозможность употребления в неразбавленном виде, либо мизерный выход сока при отжиме. Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные доброкачественные (съедобные) части спелых и свежих фруктов с водой, сахарами или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять в зависимости от вида фруктов не менее 25-50%. Для нектаров с мякотью действуют те же принципы определения качества гомогенизации, что и для соков с мякотью.
Для сокосодержащего напитка стандарт допускает смешение натурального фруктового сока, включая его консистенции различного вида, причем не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Консервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных — 40%. В сокосодержащие напитки разрешено добавлять натуральные и искусственные ароматизаторы, а также красители и химические консерванты.
Консервируют фруктовые соки, в основном, нагревая до температуры 90-100 оС, обработка длится всего 15-20 секунд. При таком режиме витамин С сохраняется. Потери его происходят, в основном в процессе неправильного хранения. У томатного сока (в отличие от фруктовых) нормируется показатель активной кислотности, поскольку она создает возможность развития патогенных микроорганизмов. Поэтому у томатного сока самый жесткий режим стерилизации - его выдерживают в течение 30 секунд при t=120-125 оС.
Оптимальные качества сока сохраняются в течение 6-9 месяцев, но в продаже есть соки и с более длительным сроком хранения - до трех лет. Увеличение сроков хранения достигается за счет применения естественных консервантов – соли и сахара. Кроме того, использование в производстве упаковки из стекла также позволяет увеличить сроки годности продукта. Дело в том, что применяемый в производстве стекла речной песок (SiO2) является наиболее стойким химическим соединением. Он не подвержен окислительным процессам, а период его распада исчисляется миллионами лет. Поэтому сохранность продуктов в стеклотаре определяется собственными процессами окисления, брожения, распада и др. При равных условиях консервации общие сроки годности соков и нектаров, упакованных в стеклобутылку (стеклобанку) всегда заведомо больше, чем с применением бумажной, полипропиленовой или жестяной тары.
О пользе некоторых соков.
Сок из облепихи, клубничный и смородиновые нектары, цитрусовые соки, а особенно грейпфрутовый, богаты витамином С.
Гранатовый сок повышает аппетит, гемоглобин в крови, понижает кровяное давление, очищает кровь, а также способствует очищению организма от радиации. Помогает при болезнях сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, слабых пищеварительных расстройствах.
В неосветленных соках и в соках с мякотью содержится дополнительно целый ряд ценных для организма человека веществ. Например, полисахарид (пектин), который нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина в крови и повышает настроение.
Яблочный сок, грушевый, земляничный, вишневый, сливовый, клубничный, малиновый, персиковый и смородиновый нектары, а особенно, морковный сок являются источником железа, которое участвует в процессах кроветворения и в создании гемоглобина.
На главную страницу >>Сайт компании "РОДИНА" ведет Игорь Крылов