О молоке...

 

Основные понятия и состав молока.

    Молоко по праву считают одним из чудес на Земле. За высокую пищевую ценность его называли “белой кровью”, “эликсиром жизни”, “источником здоровья”, “соком жизни”.

     Молоко образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворить все нужды живого организма.

    На лечебные свойства молока указывали знаменитые ученые: Абу Али ибн Сина (Авиценна), Гиппократ, И. П. Павлов, С. Б. Боткин. Знаменитый таджикский ученый древности Авиценна считал, что нет лучшей пищи для детей и людей пожилого возраста, чем молоко и молочные продукты. Великий русский физиолог И. П. Павлов доказал, что для переваривания молока организму требуется небольшое количество слабого желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением. Знаменитый врач и ученый С. Б. Боткин пришел к выводу, что молоко – “драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек”, а известно, что болезни сердечно-сосудистой системы во всем мире возглавляют печальный рейтинг летальных исходов.

    Широкое применение молоко находило как противоядие при отравлениях. Молоко способно нормализовать обмен веществ, оно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами. Молоко полезно и для большинства населения крупных промышленных мегаполисов. А для жителей сельской местности оно зачастую является одним из основных продуктов потребления.

    По богатству и разнообразию своего химического состава молоко намного превосходит любые другие продукты питания. В нем содержится свыше сотни разнообразных веществ, в том числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного сахара, 15 витаминов, 40 минеральных веществ, углеводы, различные ферменты, гормоны, пигменты и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. Это характеризует молоко и получаемые из него продукты как наиболее полноценные и легкоусвояемые.

    В наибольшем количестве в молоке содержатся вода, углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Кроме того, молоко и молочные продукты в значительной мере содержат витамины А и В.

    Вода обеспечивает растворение в молоке целого ряда важных веществ (молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины и другие вещества), образование коллоидной системы, позволяющей его пастеризовать, стерилизовать, разливать в различную посуду, употреблять как жидкий продукт и прохладительный напиток.

    Белки молока являются самыми ценными составными частями молока. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Основная роль белков заключается в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста.

    В состав минеральных веществ молока входят соли кальция, калия, магния, натрия, железа, молочной, серной, лимонной, соляной кислот. Кальций и фосфор – основные микроэлементы, принимающие участие в образовании костной ткани. Фосфор участвует в многочисленных физиологических процессах, в том числе в обмене углеводов, а также необходим для сокращения мышц. Магний благотворно влияет на сердечную деятельность и нормализует работу сердечной мышцы. Калий участвует в обмене углеводов и белков, а также необходим для сокращения мышц. Натрий повышает активность пищеварительных ферментов и способствует проникновению в клетки углеводов и аминокислот.

   Витамин А (ретинол), содержащийся в молоке и придающий ему желтоватый оттенок, способствует росту и развитию организма, а также нормальной функции эпителия слизистых и кожных покровов и повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Ретинол укрепляет зрение, поддерживает обмен холестерина, укрепляет кожу, волосы и ногти. Витамин В1 – тиамин – антиневротический. Он повышает работоспособность и необходим человеку в избыточном количестве при тяжелой умственной и физической работе. Витамин В2 – рибофлавин – необходим для нормальной работы печени, желудка, нормализует зрение, влияет на рост и развитие плода, участвует в белковом, углеводном и жировом обмене, в процессах тканевого дыхания, способствует росту и прибавлению в массе, особенно детей, а также в синтезе гемоглобина. Витамин РР (В3) – никотинамид – специфическое средство, улучшающее углеводный обмен, обладающее судорасширяющим действием и положительно влияющее на гемодинамику. Никотинамид улучшает функциональную способность печени посредству детоксикационного действия, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, а также регулирует уровень холестерина и липопротеидов.

    Углеводы молока содержатся в нем в виде молочного сахара – лактозы. Лактоза, разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, создает кислую среду, которая подавляет размножение гнилостных и способствует развитию ацидофильных микробов, что особенно важно для грудных детей. Молочный сахар способствует также лучшему усвоению кальция, что предупреждает развитие рахита у детей.

    Молочный жир, как и другие пищевые жиры – это прежде всего богатый источник энергии для человеческого организма. Для молочного жира характерен ряд особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления – 27-35 оС. Это ниже температуры тела человека. Благодаря этому жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается.

 

Молоко и молочные продукты.

   Термин “питьевое молоко” утвердился во всем мире. Это молоко предназначено для непосредственного употребления. Молочной промышленностью выпускается несколько видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира и сухого обезжиренного остатка, наполнителей, по способу тепловой обработки и по виду упаковки.

    Первая попытка снабжать городское население России молоком была сделана А. В. Чичкиным в 1893 году в Москве. Он открыл молочный завод, в котором была лаборатория по определению качества молока.

    По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, для топленого молока – выраженный вкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого – кремовый; для нежирного молока – синеватый оттенок.

    Пастеризованное молоко получают путем нормализации исходного молока по содержанию жира и последующей тепловой обработки с целью бактериального обезвреживания. Тепловая обработка – пастеризация – проводится при температуре 72-85 оС с выдержкой 15-20 сек.

    Топлёное молоко получают при помощи особой технологии тепловой обработки, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 оС и выдержки при ней 3-4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

    Молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100 оС в течение нескольких секунд, либо без давления и ниже 100 оС, но более продолжительно (от 20 минут до 1 часа) выпускается под названием стерилизованное молоко. Высокотемпературная обработка молока – стерилизация – полностью уничтожает все находящиеся в нем микроорганизмы. Благодаря этому увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения.

    Для изготовления ароматизированного молока используется цельное или нормализованное молоко с добавлением ароматических концентратов. В качестве добавок в основном используются фруктовые и ягодные концентраты. Исключением из данной группы являются цитрусовые добавки, так как они вызывают свёртываемость молока.

    Сливки получают путём сепарирования молока, т. е. отделения молочного жира до заданной концентрации. Обычно вырабатываются сливки не менее 8% жирности, а также стерилизованные и взбитые.

    Бутылированное, фляжное, из цистерн и молоко в мешочках и пакетах отличается не только видом упаковки. Упаковка существенно влияет на свойства молока, несмотря на совершенно одинаковую его обработку на заводе. Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем в пакетах, а в пакетах дольше, чем во флягах. Из-за недостаточно плотной укупорки фляжное молоко больше загрязняется микробами. Поэтому его необходимо кипятить перед употреблением. Бутылочное молоко не подлежит кипячению, но под воздействием света, проникающего через бутылочное стекло, в нем происходит разрушение части витаминов. Поэтому рекомендуется сохранять бутылированное молоко в темноте. Лучше сохраняются питательные свойства молока в непрозрачных пакетах. Однако даже самая современная пищевая упаковка (кроме стеклянной) имеет побочное свойство вступать в контакт с продуктом. Скорость такого рода побочных процессов (например, окисления продукта на внутренних стенках упаковки) зависит в основном от температуры хранения. Поэтому пакетированное молоко имеет зависящие от температуры сроки годности, но всегда заведомо меньшие, чем у бутылочного молока.

    Молочные консервы являются хорошими заменителями свежего молока, так как при их изготовлении используется 100% сухих веществ молока. На предприятиях по переработке молока применяются три основных способа консервирования: сгущение с добавлением сахара; сгущение, а затем стерилизация; высушивание. К молочным консервам относятся: сгущённое цельное молоко с сахаром, сгущённое молоко с кофе, сгущённое молоко с какао, сгущённые сливки с сахаром, сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки и т. п.

    Сгущённое молоко с сахаром достаточно питательно. Калорийность этого продукта очень высока. А сахар, являясь к тому же консервантом, долгое время предохраняет продукт от порчи.

    Сухое цельное или сухое обезжиренное молоко получают двумя способами: плёночным (барабанным) и распылительным. Последний способ позволяет получить молоко для непосредственного потребления, а первый – как сырьё для пищевой промышленности. При распылительном способе сушки молоко в специальной башне под действием центобежной силы или под давлением распыляется на мелкие частицы, соприкасающиеся с горячим воздухом. Этот способ сушки более дорогой по сравнению с барабанным, но полученный порошок почти полностью сохраняет свойства свежего молока, хорошо растворяется в воде и используется для непосредственного потребления.

 

Кисломолочные продукты.

    Большое значение в молочном питании человека занимают кисломолочные напитки, рецепты изготовления которых имеют многовековую историю.

    Народы Закавказья, Греции, Рима, Индии уже в древности употребляли кисломолочные продукты типа простокваши из коровьего молока.

    В России появились простокваша и варенец, мацун – в Армении, мацони – в Грузии, чал – в Туркмении, курунга – в северо-восточной Азии, айран и кефир – на северном Кавказе, кумыс – в Башкирии, Казахстане, Татарии; ряженка – на Украине, лебен – в Египте, ягурт – в Болгарии, Греции, Турции; погребное молоко – в Норвегии.

    В середине XIX века в Москву стали просачиваться слухи о молочном напитке, исцеляющем многие болезни, очень вкусном. Его пили на Кавказе М. Ю. Лермонтов, многие соотечественники, но как его приготовить, никто не знал. Горцы не хотели раскрывать секрет приготовления кефира (“дар аллаха”), боясь разгневать Аллаха. С большим трудом кефирные грибки были получены работницей одного из кавказских заводов Брандова – Ириной Сахаровой. В 1908 году она получила первые бутылки кефира, которые поступили в Боткинскую больницу как лекарство. Чуть позже кефир появился в продаже.

    Более ста лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов: молочнокислых бактерий – стрептококков, палочек и дрожжей.

    Вскоре были выделены чистые культуры молочнокислых бактерий, которые используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов.

    В зависимости от вида бактерий, которые размножаются в молоке, получаются отличающиеся по вкусу кисломолочные напитки. Более того, от чистоты культуры молочнокислых бактерий во многом зависят и качественные показатели данных напитков. На тех предприятиях, где строго следят за чистотой кисломолочных культур и где накоплен определенный опыт, производятся, как правило, только высококачественные продукты.

    Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, состоящей из культур молочнокислых стрептококков. Созревание происходит при температуре +35 - +40 оС в течение 12 часов. Последний этап - охлаждение.

    Украинская простокваша (ряженка) кремового цвета. Молоко, предварительно повергнутое томлению (при Т=97 оС в течение 3-4 часов), смешивают с чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем продукт зреет 4-5 часов при температуре +40 оС.

    За счет разных режимов обработки можно получить разные по вкусу и цвету продукты. Например, варенец как и ряженку готовят из топленого молока, однако процесс томления длиннее (4-5 часов), а процесс созревания короче (3-4 часа).

    Ацидофильная простокваша изготавливается на закваске, в которую входят молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка.

    При выработке кефира, кроме молочнокислых бактерий (кефирных грибков), вносят молочные дрожжи.

    Из молока, используя полезные микроорганизмы, а затем отделяя сыворотку, готовят творог.

    Сметану получают из сливок путем смешивания их с заквасками молочнокислых бактерий.

    В последнее время большую популярность приобрели кисломолочные продукты, получаемые на основе бифидобактерий.

 

Сливочное масло.

    При переработке молока путем выделения из него молочных жиров получают сливочное масло.

    В I веке нашей эры Плитий писал, что некоторые народы употребляли в пищу сливочное масло. До этого сливочное масло использовали только как косметическое средство. Одним из первых сливочное масло научились делать североамериканские племена, затем галлы. В V столетии масло начали делать в Ирландии, Норвегии. У итальянцев сливочное масло появилось в IX веке. В 1871 году в Вологодской губернии был открыт первый маслодельный завод; через 20 лет таких заводов по России было 376, а в 1913 году – 4097. Россия вырабатывала масло хорошего качества и занимала второе место в мире по его экспорту.

 

Комбинированные молочные продукты.

    Молочный жир является одним из наиболее ценных пищевых жиров, однако для питания человека необходимо использовать жиры различных видов. При всех положительных качествах молочный жир также не может быть единственным в пище. Дело в том, что человек должен получать 4-5 гр. арахидиновой кислоты. Никакая пища не покроет её дефицит. Основное количество этой кислоты в человеческом организме синтезируется из линолевой кислоты. А её главными поставщиками являются растительные масла. Биологическая полноценность жира пищи создается разумным смешением растительных и животных жиров. Наиболее рациональное соотношение: 70% животных и 30% растительных жиров. В 1994 году на основе данной пропорции Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности разработал технологию производства комбинированных сливочно-растительных масел.

    Гораздо раньше (в конце 60-х г.г.) началось развитие производства комбинированных масел в Европе, за прошедшие 30 лет уровень потребления которых значительно обогнал производство классического сливочного масла. Потребление пищи с низким содержанием холестерина давно стало нормой жизни и для большинства североамериканцев. Основу рациона питания европейцев в группе сливочных жиров составляют мягкие масла - спрэды (от английского spread — намазывать), Они изготавливаются из сливочного масла, в котором часть молочного жира заменена растительным высокого качества: очищенным и без запаха. Спрэды фасуются в баночки, имеют полутвердую консистенцию и сразу легко намазываются. Дело в том, что классическое сливочное масло, извлеченное из морозильника (в котором оно хранилось при температуре минус 18 оС), крошится и с трудом намазывается на хлеб или булочку. Для удобства непосредственного употребления, а также в применении на производстве - при фасовке, в кондитерской или хлебобулочной промышленности - сливочное масло должно пройти оклиматизацию, то есть подтаять в течение суток при нулевой температуре. Мягкое масло, наоборот, всегда готово к применению, даже если оно предварительно хранилось при низкой (минусовой) температуре.

    Мягкие масла производят и в России. Однако уровень потребления традиционного сливочного масла в нашей стране по-прежнему остается высоким. Особенность российского менталитета и чрезмерная популярность животных жиров требует от отечественного производителя специальных мер. Поэтому, наряду с мягкими маслами, с 1994 года наша промышленность выпускает твёрдые комбинированные масла в традиционной упаковке: в пачках из фольги или пергамента по 185 и 200 гр., в монолитах по 20 кг. Твёрдое масло имеет все органолептические параметры настоящего сливочного масла: стойкую консистенцию, цвет, вкус, запах. Этой схожестью, а также сравнительно низкой ценой и определяется в нашей стране высокая популярность твёрдых комбинированных масел.

    Совсем недавно была проведена классификация комбинированных масел, по которой они делятся на сливочно-растительные и растительно-сливочные. Первое слово в наименовании обозначает, какой компонент преобладает в составе продукта.

    Не меньшей популярностью среди российских потребителей пользуется комбинированная сметана. Она выпускается на основе свежих молочных продуктов, в которых часть молочных жиров заменена растительными жирами высокого качества. При этом продукт имеет близкий к натуральному вкус свежей сметаны, а сравнительно низкая цена делает его доступным широкому кругу потребителей.

 

Мягкие и твердые сыры.

    Сыр появился задолго до новой эры в Древней Персии. Способы изготовления сыра описывали Гиппократ, Вергилий, Аристотель. Древнегреческий поэт Гомер воспел сыр в своих стихах. В России первая сыроварня была открыта в селе Откроковичи Тверской губернии в 1866 году.

    Сыры производятся из пастеризованного молока, которое предварительно нормируется по жирности. Далее молоко сквашивают или взбивают до определенной консистенции. Полученную сырную массу дробят на гранулы, перемешивают и прогревают. Затем гранулы засыпают в чан или в формы под давлением, где из сырной массы отжимают сыворотку. После сыр выдерживают в соленой воде и выкладывают на созревание.

    Сырьем для большинства сыров является коровье молоко. Иногда сыры варят из козьего или овечьего молока. На производство 1 кг сыра идет около 10 кг молока. Применение различных компонентов и методов в процессе изготовления сыра создает великое многообразие его сортов. Набор приемов включает в себя: температуру пастеризации молока, продолжительность пастеризации, температуру внесения микробов, температуру и период созревания сырной массы, различные давления в процессе отжима сыворотки. Компонентами служат: различные виды микробов, разные пропорции соли, сливок, плесень разных видов.

    Например, сыр “Рокфор” получают из сырной массы, в которую вносят плесень, предварительно выращенную на хлебе. Плесень воздействует на жир, продукты распада которого придают приятный привкус сыру. Созревание "Рокфора" происходит в течение 2-3 месяцев при температуре 5-7 оС.

    Процесс приготовления мягких сыров отличается непродолжительным периодом созревания: от нескольких дней до 1-2 недель. Твердые сыры созревают принципиально дольше мягких: от одного до девяти месяцев.

    Сыр брынзу после недели вызревания помещают в соленый раствор, где он сохраняет специфический кисло-соленый вкус.

    Свежие сыры не выкладывают на созревание вовсе, а упаковывают и сразу отправляют в торговую сеть.

 

Плавленые сыры.

    Традиционно плавленые сыры производили из зрелых сортов сыра. Однако, в последние годы появились новые технологии... (читайте статью О Производстве >>)

На главную страницу >>

Сайт компании "РОДИНА" ведет Игорь Крылов